Для обучения, как на мой взгляд, лучше всего работает фотосъемка с берега. Но это более дорогое удовольствие и оператор должен уметь снимать, иначе ничего толком не получится. Почему именно фотосъемка - потому что на фото можно сделать почти лбюое приближение и рассмотреть детали. Можно легко синхронизировать данные по фото с данными по GPS-треку и сравнить действия и их влияние на скорость. И т.д. и т.п. С видео работать намного сложнее, как мне кажется, да и видно там пока хуже. Разве что катать совсем близко от берега, но там, как правило, ветер хуже.

Что касается экшн-камер, то мне кажется, что пока это лишь для забавы годится и не более того. Для отработки стойки на галсе, наверное, можно попробовать применять, особенно если есть возможность синхронизации видео с показаниями GPS-трека..

Дырочку просверлить и прикрутить

PS А если с кормы?