При 3 м/с глиссировать на виндсерфинге невозможно =)
ИМХО, не надо никаких бескамберных парусов, если это больше 7 м2 площадью. У паруса такой площади при отсутствии камберов положение центра парусности нестабильно, он гуляет, что приводит к необходимости, например, двигать трапеционные кончики. Хотя я с трудом могу представить себе ощущения человека весом 100 кил, так что хз.
Думаю, что на легкой 2-х камберной восьмерке типа Neilpryde H2 будет комфортно. Там достаточно большой мачт карман, чтобы собрать парус без проблем и достаточно маленький, чтобы не быть тяжелым.
Касательно мачты - мачту брать рекомендованную производителем. Когда выберешь марку и модель паруса, нужно зайти на сайт производителя и посмотреть, какая мачта рекомендуется для такого паруса. И брать именно её, тогда парус гарантированно будет работать правильно. Гик если алюминиевый (например, Neilpryde X3 и т.д.), то нужно выбирать так, чтоб выдвижение было минимальным (X6 - менее критично, X9 - почти совсем по фигу). Например, если размер паруса по гику 230, то гик 225-275 подойдет хорошо. 200-250 тоже подойдет, но будет жидким и будет деформироваться при порывах ветра. Как-то так.