Чем больше доска, тем бОльший парус будет оптимальным, в том числе и потому, что при сильном ветре и значительном волнении на большой лоханке будет некомфортно.
Если уже перерос фанстер и есть возможность, то стоит проапгрейдиться, независимо от размера паруса. Если же ещё учишься, то вполне пойдет любой парус из рекомендуемого диапазона, но чем больше, тем лучше, ибо катать комфортнее на более слабом ветру и спокойной воде.
Вес 8.5 не настолько и больше 7.5 и никак не зависит от используемой доски.
А про скорость и передоз - ну пойдет фанстер 30 км/ч там, гдe x-cite разгонится до 36 км/ а слаломка до 45-50 км/ч. Ну просто чуть более открытым парус будет за счёт иного вымпельного ветра. Ну так он и в сумме меньше будет, если только под ветер не сваливаться.