Тут можно грешить и на "неправильный" парус, и на "неправильную" доску, но в конечном счёте проблема, безусловно, в нехватке умения. Типичная чайницкая проблема: "не могу увалиться в сильный ветер". Несколько советов.
Во-первых, не пытайся действовать так же, как в слабый ветер, это не работает. Забудь "закроешь чуть" при разгоне - прведёт в момент. У паруса должно быть два состояния: закрыт или открыт, работает или растравлен. То есть с места добираем (закрываем) парус полностью и сразу же полностью вывешивемся над водой, обеспечивая сразу полноценную тягу паруса. Если закрывать парус по чуть, то сначала начинает работать задняя часть паруса, которая быстро приводит доску до левентика.
Во-вторых, прежде чем "рулить" доской, обеспечь ей скорость. То есть, сначала разгоняемся, а потом уже пытаемся увалиться. Без скорости плавник нормально работать не будет, задавленный "наклоном паруса в нос" этот самый нос доски притопится, центр бокового сопротивления уедет вперёд от шарнира и вместе с работающей задней частью паруса они в момент приведут твою доску.
В-третьих, во время разгона старайся держаться ближе к шарниру обеими ногами, не дави корму далеко сзади стоящей задней ногой. Обычно все говорят, что при разгоне надо со всей дури давить на прямую переднюю ногу, но где в это время должна располагаться задняя нога умалчивают. Чайник, боясь упасть, как правило ставит заднюю подальше в корму от шарнира, типо так поустойчивее будет. В результате, ещё до того, как наступит пора давить со всей дури передней ногой, корма уже получается полузатопленной под задней, и вместо разгона получается привод.
А вообще, ходить в водоизмещающем режиме полными курсами в ветер, позволяющий глиссировать, это довольно сложная задача для новичка. Лучше глиссировать, тогда управление доской становится намного проще, хотя и совсем отличным от руления в водоизмещении..