Вопрос о том что-когда-лучше тянет нет ни малейшего смысла обсуждать в отрыве от конкретных моделей.
Однако, если "саловорк" означает паруса Sailworks, это явно не тот материал,
на примере которого такие обсуждения будут сколь нибудь значимы.

В то же время, "проблема перехода" от девяток до размера 11-12 действительно существует.
Люди, связанные с техникой, знают, что масштабировать определенные решения
удаётся лишь до определённого предела.
А затем неизбежен переход на качественно иной уровень конструкции и технологий.
Примеров тому множество...

Именно такова и ситуация с парусами. Девятки делают "все", а 10.7-12 единицы,
сосчитать которых хватит пальцев на одной руке, и ещё останется...

У настоящих больших парусов всё другое и лучше (и естественно, они гораздо-гораздо дороже )...
Другие нагрузки, другой крой, другие материалы, другая мачта...
Они куда более мощные и комфортные, а диапазон их работы шире большинства девяток.

Понятно, что за всем этим стоит масса исследований и тестов, плюс совершенно обособленное мелкосерийное производство...
Грамотный покупатель за всё это заплатит, потому что он прекрасно понимает за что именно он платит.


PS. На пампинг я бы тоже посмотрел, как и на глиссер в 2 метра