Обе набивки влияют на форму паруса. Степень и карахтер влияния для разных парусов разный.
Современные плёночные в основном набивают по мачте сильно, иногда даже очень сильно, по гику - мало. Набивка по мачте формирует начальный изгиб мачты, изгиб задаёт максимальную глубину профиля (пузо) паруса и определяет его начальную крутку. Набивка по гику слабо влияет на прогиб мачты и уменьшает, в основном, пузатость нижней части паруса, а также уменьшает крутку за счёт закрытия задней шкаторины.

Старые паруса набивали по мачте довольно слабо, в основном - до исчезания горизонтальных морщин вдоль передней шкаторины, а по гику - довольно сильно, так как именно набивка по гику регулировала прогиб мачты.

У АРТшных парусов ещё 92 года вдоль мачты, и на некотором расстоянии друг от друга, шли 2-3 полоски усиления, формируя лобик паруса и позволяя использовать довольно сильную набивку по галсу, так что они по идеологии напоминали современные паруса. Какой у тебя - сказать сложно, но скорей всего он ближе к современным, хоть и дакроновый. Но! В создании формы паруса кроме его кроя и натяжений участвует ещё один важный предмет - мачта. Мачты бывают разные, и если твоя мачта не соответствует той, под которую шился парус, то можно потерпеть неудачу с формой, какие бы натяжения не использовались: мачта гнётся не так, как надо и форма паруса получается не та, что задумывалась парусным мастером.
Перескакивают или не перескакивают латы... На парусах со сквозными латами, на многих, латы и не должны сами перескакивать - это далеко не показатель качества паруса. После смены галса нужно, зафиксировав переднюю руку, резко дёрнуть гик на себя задней рукой. Это движение нужно хорошенько потренировать, и только после этого делать вывод, что латы "не перескакивают", даже с твоей помощью. И уж тогда тянуть по гику. Хотя, если тянет "мама не горюй", то вопрос по набивке не имеет особого смысла - от добра добра не ищут.
Такого пуза, как на швертботах ты на досочных парусах не увидишь, скоростя не те. У нас парус это вертикальное крыло и профиль у него и должен быть как у крыла, а не как у мешка с картошкой.

Рекомендации, что парус не должен доставать до гика, есть довольно странные: форма паруса от формы гика никак не зависит, и сверять её по гику может только человек совсем недалёкий. Реально большие паруса иногда частично лежат на гике, а каким-нибудь фристайловым до гика как до луны.
Гудит - это плохо. Попробуй поточнее определить место гудения, это либо задняя шкаторина, либо кромки выреза мачткармана, понаблюдай при каком угле к ветру гудение начинается и пропадает. Можно попробовать устранить изменением набивки по галсу и/или шкоту.