А чего тут дискутировать, плавник ставим длинной строго по формуле 5x S паруса +4, можно больше, если ширина доски позволит, шарнир до упора вперёд - и доска не только рыскать перестанет, её просто будет тяжело с курса сбить.
Да, и парус не набивать в фанеру, лучше вообще по минимуму, который указан на парусе.
Всё остальное, конечно, тоже важно, но вторично и придёт с опытом.