[YARus-812]

Считаю, что HQ Apex - отличный выбор для новичка , крепкий депауэрный кайт.
Рассматриваемые альтернативы типа NEO 3 - своими клапанами в начале твоего кайтового пути создадут тебе доп. трудности зимой при посадке и не особо летом помогут. Считаю учится по воде на балоннике нужно. Отвечая на вопросы:

- получиться ли катать на одном кайте как зимой, так и летом?
Получится, когда умешь. Но когда умешь будешь смотреть не в сторону HQ, а других брендов.

- имеет ли смысл брать универсальные кайты для новичков в этом виде спорта?
Нет. За эти деньги можно два купить заточенных под зиму или воду.

- какие плюсы/минусы у универсальных кайтов?
+ универсальность,
+ более стабильное сохранение профиля в турбулетности / провалах ветра
- быстро рестарт из воды делать надо, ибо тонут таки
- трудности при посадке в одиночку в свежий ветер

- какой из кайтов (универсальных) более легок и послушен в управлении (для новичков)?
Не знаю, но думаю HQ как раз делает дружелюбные крепкие кайты для катания без претензий на высокие спорт. достижения. Как раз то что нужно новичку и простому катальщику.

- какой посоветуете?
HQ Apex 3
Elliot Plasma

C размером ты правильно определился. 8м для твоего веса в первый год вполне достаточно.